고기를 구울 때 알아두면 좋은 몇 가지

1. 고기의 맛은 육즙 가두기가 아니라 마이야르 반응에서 온다.

마이야르 반응은 단백질과 당이 반응하면서 갈변(당이 카라멜화되는 카라멜라이징의 갈변과는 다르다)되고 그와 동시에 다양한 향기 분자가 생성되는 현상을 말한다.

고기의 주성분인 단백질 자체는 맛이 없다. 인간의 혀는 크기가 큰 단백질 분자가 아니라 마이야르 반응을 통해 더 작게 쪼개진 향기 분자에서 맛을 느낀다. 마이야르 반응을 통해 생성되는 향기 분자의 종류는 1,000여 가지에 이르며 이런 향기 분자를 통해 수백 가지의 서로 다른 향미가 생성된다.

마이야르 반응은 보통 130~200도 사이에서 일어난다. 그리고 170도가 넘어가면 매우 활발하게 일어난다. 따라서 최소한 130도 이상, 가능한 170도 이상에서 고기를 구워야 한다는 뜻이다. 고기를 물에 삶을 때는 마이야르 반응이 거의 일어나지 않는다. 물 온도가 100도를 넘지 않기 때문이다. 고기를 구울 때도 표면에 수분이 많아 물이 흥건해지면 마이야르 반응이 원활하게 일어나지 않으니 주의할 것. 온도가 200도를 넘어가면 몸에 좋지 않은 성분이 생기기 시작하니 그것도 주의할 것.

*단백질: 단백질은 인체를 구성하는 주 성분이며 몸에서 물 다음으로 많은 물질이다. 인체를 물질이라는 측면에서만 보면 거대한 단백질 덩어리라고 할 수 있다. 인체에 있는 단백질의 종류는 대략 8만 개에 이른다. 체내 화학 반응에 필요한 효소, 생리 기능을 조절하는 호르몬, 면역 체계에 필요한 세포 등도 모두 일종의 단백질이다. 생체 물질의 조절 기능까지 단백질이 관여하는 것이다. 

단백질을 구성하는 단위 물질은 아미노산이다. 자연에는 20가지 아미노산이 있는데 그중 12개는 우리 몸에서 합성되지만, 나머지 8개는 합성이 되지 않아 반드시 외부에서 섭취해야 한다. 이 8개 아미노산을 필수 아미노산이라고 한다. 8만 가지의 단백질이 모두 이 20가지 아미노산으로 만들어지는 것이다.

*당: 탄수화물 중에서 비교적 분자가 작고 물에 녹았을 때 단맛이 나는 화합물을 말한다. 당을 구성하는 분자의 수에 따라 단당류, 이당류, 다당류로 구분된다. 당류에 주요 탄수화물이 모두 포함되므로 실제로는 탄수화물과 거의 같은 뜻으로 사용된다.

2. 지방이 많은, 즉 마블링이 좋은 고기를 구울 때는 좀 더 오래 구워야 한다.

지방이 많은 고기는 미디엄 이상으로 좀 더 오래 구워야 지방이 완전히 녹아서 풍미가 좋아진다. 마블링이 좋은 고기를 레어 정도로 구우면 지방이 다 녹지 않아 풍미가 덜하다.

즉, 지방이 별로 없는 안심은 미디엄 레어나 미디엄 사이, 지방이 많은 등심은 미디엄, 꽃등심은 미디엄 웰 정도로 굽는 게 좋다. * 삼겹살을 바싹 구울 수록 더 고소한 맛이 나는 이유!!

3. 시즈닝

(고기 두께가 3cm 이상일 때 기준으로) 고기에 소금 뿌리고 최소 45분 이상 냉장실에 넣어 둔 후 굽는다. 고기 표면이 젖어있으면 마이야르 반응이 원활하게 일어나지 않는다. (수분은 100도 이상 올라가지 않기 때문에.) 고기 두께가 4cm 이상이면 최대 24시간 까지 둔다.

4. 고기 뒤집기

고기 구울 때 한 번만 뒤집으라는 말은 근거가 없는 속설이다. 두께 2.5cm ~ 4cm 고기의 경우 30초마다 뒤집는 게 맛이 가장 좋았다... 누군가 실험을 한 결과라고 함.

*고기 굽기

1) 고기를 시즈닝해서 냉장실에 45분 정도 두었다가 꺼낸다.

2) 불은 최대, 포도씨유나 카놀라유 3스푼, 기름에서 연기가 올라오기 시작하면 기름 한 스푼 더 넣어서 온도를 살짝 떨어뜨린 후 바로 고기를 올린다. 이때 화력은 기름에서 연기가 나지 않는 선에서 최대로 유지한다.

3) 안심은 3분, 등심은 4분 정도 굽는다(절대적인 수치는 아니다. 화력과 사용하는 팬의 종류에 따라 달라진다). 고기 두께는 4cm 이하인 경우 30초에 한 번씩 뒤집는다. 기름에서 연기가 나면 불을 줄여 연기가 나지 않도록 조절한다.

4) 다 구웠으면 고기를 꺼낸 다음 불을 완전히 끈다. 불을 끈 상태에서 팬에 타임과 버터를 넣고 아까 구웠던 고기를 다시 넣고 버터 녹은 물을 반복해서 끼얹어 준다. 이 작업을 30초에서 1분 정도 진행한다. (너무 오래하면 고기가 지나치게 익을 수 있다.)

5) 레스팅(고기 내부 온도가 더 올라가지 않고 안정화될 때까지 놔두는 것) 과정을 거친 후 먹는다. 레스팅은 고기를 굽는 과정에서 한쪽으로 몰린 육즙이 다시 전체 조직으로 골고루 퍼질 수 있게 한다.